von Manuel Fischer

Kaffee ist das zweitwichtigste Welthandelsprodukt. Mindeststandards für die Produktion, Rückverfolgbarkeit und die Nachfrage nach Spezialitäten werden in den nächsten Jahren das Angebot am Kaffeemarkt stark beeinflussen.

Ist Kaffee eine Massenware, die uns mit dem anregenden Koffein versorgen soll? Oder bietet jede Kaffeesorte ein anderes sensorisches Erlebnis, das Gourmets anspricht? Jahrzehntelang wurde um das Stimulanzgetränk wenig Aufhebens gemacht. «Gastronomie und Detailhandel kauften früher einheitlich ein, und die Konsumenten hatten kaum variierende Bedürfnisse», sagt Samuel Zenger, Mitglied der Geschäftsleitung der Kaffeerösterei Blaser Café in Bern. 1989 markierte eine Wende, nicht nur in den Ost-West-Beziehungen. Die Kaffeewelt erlebte dramatische Ereignisse auf der Angebotsseite: Der Preis für ein Pfund Rohkaffee sank ins Bodenlose. Vorher war das Kaffeeangebot aus Brasilien eine entscheidende Einflussgrösse für den Preis. Aber neue Anbauländer wie Vietnam traten auf den Plan und übten bis vor wenigen Jahren mit ihrem Überangebot einen scharfen Preisdruck aus – das Minimum lag bei 40 oder 60 Cent pro Pfund verglichen mit 300 Cent zu Zeiten grosser Knappheit.

Kaffee-Vielfalt ist im Trend

Lange hatte die Nachfrageseite der Berg- und Talfahrt des Rohkaffeeangebots wenig entgegenzusetzen. Doch die in den Einfuhrländern nachgefragte Menge erhöhte sich konstant, während sich das Angebot schneller und unregelmässiger erweiterte.  Seit drei Jahren übersteigt die Nachfrage das Angebot. Ein auf Rohwaren spezialisiertes britisches Marktforschungsinstitut spricht von einer Trendwende zu einem ausbalancierten Markt, weil in Produzentenländern selbst immer mehr Kaffee getrunken wird. Und neue Konsumtrends splitten den Kaffeemarkt auf. Coffeeshop-Konzepte machten das Getränk auch bei den Jungen wieder trendy. Die  geröstete Bohne wurden vielfältiger. Gastronomen und Konsumenten lernen neben Arabica und Robusta Begriffe wie «Kopi Luwak», «Jamaica Blue Montain» oder «Galapagos San Cristobal» zu buchstabieren.

Dann kam hinzu, dass Entwicklungshilfeorganisationen die Konsumenten informierten, dass vom Rohkaffee sehr viele Menschen abhängig sind. 25 Millionen leben direkt oder indirekt vom Geschäft mit der edlen Bohne, vor allem die Kaffeebauern. Wenig bekannt ist, dass zahlreiche Rohkaffeehandelsfirmen ihren Sitz in der Schweiz haben. Hierzulande kamen aber die Themen Bio, Nachhaltigkeit und fairer Handel schon früh aufs Tapet, so auch beim Kaffee. Vor 16 Jahren schaffte es die Stiftung Max Havelaar, für ihren Fair-Trade-Kaffee bei den Grossverteilern eine Bresche zu schlagen. Diese unterstützen inzwischen weitere Programme zur Förderung der Nachhaltigkeit, wie beispielsweise Utz Certified. Inzwischen bieten Migros und Coop aber auch mittlere Röstereien wie Illy Café, deren Kundschaft Gastronomen sind, Premiumlinien mit Fair-Trade- und Nachhaltigkeits-Zertifikaten an.

Langfristige Beziehungen aufbauen

Um den Aufbau langfristiger Beziehungen zu den Kaffeeproduzenten bemühen sich auch die Mitglieder der Swiss Speciality Coffee Association (SCAE). Dieser Organisation gehören nicht nur Importeure und Röster, sondern auch Gastronomen, Gourmets und sogar Pflanzer in den Ursprungsgebieten an. SCAE-Röstereien wenden bewusst qualitativ vorteilhafte Langsamröstungen an und können dank Kundenbeziehungen in den Anbauländern herkunftsreine «Pure Origins» oder besonders gelungene Mischungen anbieten. Für die Direkteinkäufer spielen die Kaffeebörsen in New York und London immer noch eine wichtige Rolle, da diese neben der Preisfindung auch der Mengenabsicherung dienen. Die Branche hofft, dass nun Turbulenzen im Kaffeehandel ausbleiben. «Ein erneuter Preissturz würde unsere Anstrengungen für Differenzierung und Qualitätsverbesserung wieder kaputt machen», sagt Samuel Zenger, der vor zehn Jahren die Schweizer Sektion der SCAE mitgründete. Der bewusst-geniessende und informierte Kaffeeliebhaber hilft, dass der Kaffee das Image als Massenware endgültig ablegen kann.