von Dr. Guido Böhler

Gourmets haben zur Recht viele Parallelen zwischen Wein und Kaffee erkannt: Die Anbaulage bestimmt den Charakter aber auch die Verarbeitung trägt viel dazu bei. Nur geschieht beim Wein alles hinter den Kulissen und beim Kaffee vieles an der Front.

Unter den über 60 verschiedenen Varietäten von Kaffeepflanzen gibt es nur zwei Arten welche von Bedeutung sind, für die Zubereitung von Kaffee-Getränken: Arabica und Robusta. Sie unterscheiden sich geschmacklich stark: Robusta besitzt oft einen rustikalen Geschmack und viele Arabicas einen eleganten. Röster in Mittel- und Nordeuropa verwenden vorwiegend Arabica, in Süd- und Osteuropa aber eher Robusta, welcher ausserdem eine kräftigere Crema ergibt. Beide variieren stark von Herkunft zu Herkunft. Erfahrene Röstmeister, auf der Suche nach dem perfekten Kaffee, mischen oft kleinere Mengen von Robusta Varietäten mit starken und prägnanten Geschmacksnoten in ihre „Blends“, ähnlich  wie Chefs Gewürze einsetzen.

Die Kaffeeröster schwören auf Mischungen, um eine Harmonie zu komponieren, vergleich¬bar mit den Assemblages beim Wein. Mischungen haben den Vorteil der ausgeglichenen Aromavielfalt, aber seit einigen Jahren kommen immer mehr herkunftsreine Kaffees auf den Markt, die teilweise sehr prägnant schmecken und Gourmets ansprechen. Man kann sie vergleichen mit den europäischen Charakterweinen aus einer einzelnen Reblage.

Slow Food hat recht: langsam ist besser

Nicht nur die Mischung und der Röstgrad (hell, mittel, dunkel) sondern auch die Röstmethode beeinflusst den Geschmack. Wichtig ist, dass die Bohnen aussen und innen gleichmässig rösten, was mit Langsamröstung eher möglich ist als mit der modernen Schnellröstung. Ferner kann man auf die langsame Art Säuren «wegrösten». Einige Röster werben daher mit «traditioneller Röstung».

Dann folgt das Mahlen: keineswegs eine banale Sache. Sowohl die einstellbare Mahlfeinheit wie auch die Mahlmethode beeinflussen den Geschmack und die Schäumchenbildung. Gute Mühlen schneiden oder brechen die Bohnen zu einer einheitlichen Korngrösse. Schlechte zerreiben sie zu unerwünscht hohem Staubanteil und erwärmen sie, so dass Duftstoffe verloren gehen. Feinstaub führt zu mehr Bitterstoff-Extraktion, während zu grobe Partikel «Regenwasser» statt aromatischen Kaffee ergeben. Die richtige Einstellung hängt vom verwendeten Kaffee ab und muss durch Probieren gefunden werden.

Bitte nicht verduften

Grossmutters Kaffeemühle mit Handkurbel mahlt zwar langsam aber schonend. Dasselbe Prinzip mit drehenden und stehenden Riffelscheiben verwenden moderne Gastronomie-Kaffeemühlen, und dies mit Geschwindigkeiten bis 1400 Touren pro Minute. Doch auch hier ist Tempo nicht das einzig Wahre: Schlechte Mühlen verraten sich durch Warmwerden und Lärm, da sie oft zu hochtourig mahlen. Aussieben des Pulvers beweist dann den Unterschied. Bei Haushaltgeräten gab es früher Schlagwerkmühlen mit drehendem Messerbalken, also alles andere als schonende Konstruktionen. Sie ergaben unregelmässige Korngrössen und erwärmten sich sehr stark.

Kaffeebohnen sollen ausserdem kurz vor der Zubereitung gemahlen werden, damit die Aromen nach der Oberflächenvergrösserung nicht verduften. Daher zu guter Letzt ein Tipp: Wenn Sie das nächste Mal in Ihrer Caffè-Bar gefragt werden, wie Sie ihren Kaffee haben möchten, sagen Sie ungeniert: «Arabica, mittelstark geröstet und frisch gemahlen» oder was auch immer Sie bevorzugen, und dann beobachten Sie den Profi an der Arbeit.